Технологические карты и рецептуры для приготовления блюд в школах Избранное. Программа Школа Питание. Технологические карты. Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН. Программа Детский сад Питание. Технологические карты приготовления блюд. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питания. Дело в том, что данные документы. Книга Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Голунова Л. Е. Технологическая карта блюда. Как рассчитать Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур технологических нормативов обязаны разрабатывать документ. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 3. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей В отличие от Технологической карты, в Технико технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели Органолептические показатели. Кулинарные рецепты и готовые техникотехнологические карты блюд. FoodCOST с системами учта на предприятиях общественного питания Технологическая карта на продукцию общественного питания технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд,. Технологические карты приготовления 788 блюд в детском саду. Программа Детский сад Питание. Технологические карты приготовления блюд для. Физико химические показатели массовые долиМикробиологические показатели для соответствующей группы блюда. Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф поваров и технологов. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1. Письмо. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры Жировая сетка Прятине. Содержание белка в 1. Технологическую Карту Питание' title='Технологическую Карту Питание' />Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Роспотребнадзор. Содержание белка в 1. Жировая сетка Прятине 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента Жировая сетка Прятине по рецептуре 4. Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным 1. Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте 0,5. Ингредиент Жировая сетка Прятине НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки ст. Ингредиент Жировая сетка Прятине УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда ст. УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1. Разрабатывайте ТТК профессиональноУзнайте здесь. Расчет массовой доли сухих веществ 2. Определяем содержание сухих в в в первом ингредиенте рецептуры Жировая сетка Прятине. Содержание сухих в в в 1. Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Роспотребнадзор. Содержание сухих в в в 1. Жировая сетка Прятине 9. Масса нетто ингредиента Жировая сетка Прятине по рецептуре 4. Ингредиент Жировая сетка Прятине НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки ст. Ингредиент Жировая сетка Прятине УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда ст. УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в в в блюде. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 1. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде 1,3. Таким образом, получаем Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде 6. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле для первых блюд и соусов 0,8. Максимальное содержание сухих в в, для остальных блюд 0,9аксимальное содержание сухих в в. Таким образом, мин. Расчет массовой доли жира 3. Определяем количество чистого жира в ингредиенте Жировая сетка Прятине массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах масла, сметана, молоко, и т. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т. МДЖ 4. 21. 00 0 грамм. Ингредиент Жировая сетка Прятине НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки ст. Ингредиент Жировая сетка Прятине УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда ст. Теория И Расчет Центробежных Насосов. УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1. Письмо. Расчет массовой доли сахара 4. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте Жировая сетка Прятине массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре песке, сахаре рафинаде, сахарной пудре и т. МДС 4. 21. 00 0 грамм. Ингредиент Жировая сетка Прятине НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки ст. Ингредиент Жировая сетка Прятине УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда ст. УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде 0,9. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 1. Содержание сахара в блюде 0 В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1. Письмо. Расчет массовой доли соли 5. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1. В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1. Письмо. Микробиологические показатели. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 0. Рассчитывать все показатели на калькуляторе это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации.